Übersicht
Über die Urkörner
Rund 10.000 v. Chr. begannen die Menschen im Gebiet des sogenannten fruchtbaren Halbmonds mit dem Ackerbau. Der Name beschreibt die Ausdehnung des betreffenden Gebietes in Form einer Mondsichel, die sich vom Persischen Golf im Süden des heutigen Irak und über den Norden von Syrien, Libanon, Israel, Palästina und Jordanien erstreckt.
Hier begann man mit dem Anbau von Wildpflanzen wie Einkorn, Emmer, Gerste, Erbsen, Linsen und Lein. Getreide lieferte Kohlenhydrate und Mineralien, Linsen und Erbsen vor allem Eiweiß und Lein Fett und Fasern.
Der Ackerbau verbreitete sich weiter in Richtung Süden ins Niltal. Die ältesten Funde von domestiziertem Einkorn und Emmer aus Tell Qaramel im nördlichen Syrien datieren auf 8.200 v. Chr.
Urkörner im Mühlenladen
Als ganze Körner oder als Mehl
Einkorn: das zarte Korn
Ähnlich wie Dinkel gehört auch Einkorn zur großen Familie der Weizenarten. Es war ursprünglich ein in der Steppe vorkommendes wilde Grasart, aus der durch Kreuzungen mit anderen Gräsern Kultur-Einkorn und Wild-Emmer entstanden.
Einkorn besitzt ein zartes, hellbraunes Korn, aus dem sich Brote und Nudeln mit nussigem Geschmack und einer leichten hellgelben Färbung herstellen lassen. Grund dafür ist der hohe Gehalt an natürlichen Farbstoffen, den Carotinoiden. Einkorn verfügt außerdem über hohe Gehalte an Mineralstoffen und Spurenelementen, welche diese Getreideart zu einer wertvollen Ergänzung für die Ernährung machen.
Einkorn enthält Gluten
Einkorn zählt ebenfalls zu den Urkörnern. Es enthält das Klebereiweiß Gluten, Teige aus Einkorn sind jedoch nicht so stabil und verfügen über ein geringes Gashaltevermögen sowie ein geringes Backvolumen. Beim Backen mit reinen Einkornmehlen empfiehlt sich daher die Verwendung von Backformen.
Einkorn wurde bis in die Römerzeit in Süd- und Mitteleuropa angebaut. Heute ist es auf kleineren Flächen wieder in Deutschland sowie in mittel- und osteuropäischen Ländern zu finden. Seine Erträge sind niedrig, während die Pflanzen selbst bis zu 1,50 m Höhe hoch wachsen, wodurch sie eine schlechte Standfestigkeit besitzen.
Auch Einkorn ist ein Spelzgetreide, da sein Korn von einer schützenden Hülle, der sogenannten Spelze, umschlossen ist. Diese muss vor Verwendung entfernt, d. h. entspelzt werden. Es kann als Sommer- oder Wintergetreide angebaut werden.
Emmer: der Weizen der Ägypter
Emmer ist aus Kreuzungen zwischen Einkorn und Wildgräsern entstanden und eng mit Hartweizen verwandt. Bei den Ägyptern und später bei den Römern hatte er einen festen Platz im Speiseplan, fristete danach jedoch über die Jahrhunderte in unseren Breitengraden ein Nischendasein. Heute ist er auf kleinen Flächen in Deutschland und Italien und vor allem in Äthiopien und Indien zu finden.
Emmer enthält das Klebereiweiß Gluten, wobei sein Kleber für stabilere Teige als beim Einkorn sorgt. Ähnlich wie dieses besitzt auch der Emmer hohe Gehalte an Mineralstoffen und Spurenelementen. Gebäcke und Nudeln aus Emmer haben eine würzige Note.
Auch Emmer ist ein Spelzgetreide und muss ebenso wie Dinkel und Einkorn vor der Vermahlung entspelzt werden. Emmer wächst hoch und liefert etwas bessere Erträge als Einkorn. Es kann wie dieses als Sommer- oder Wintergetreide angebaut werden.
Kamut: Seele der Erde
Kamut heißt übersetzt etwa „Seele der Erde“ und ist kein botanischer Name, sondern der Produktname für die amerikanische Weizensorte „Q-77“. Botanisch gesehen handelt es sich um Khorasanweizen. Khorasan ist der Name einer iranischen Provinz, aus welcher der Weizen wohl stammt. Wissenschaftler vermuten, dass der Weizen im Gebiet des Fruchtbaren Halbmonds durch Kreuzungen von Weizenarten entstanden ist. Seit den 1950ern wird Kamut in den USA und in Kanada angebaut. Der Weizen hat auffallend große, längliche Körner.
Auch Kamut ist in unserem Laden zu finden und kann für Gebäcke, Nudeln oder ähnlich wie Reis als Beilage verwendet werden. Er hat einen herzhaften Geschmack und verfügt über hohe Gehalte an Mineralstoffen und Spurenelementen und ungesättigten Fettsäuren. Sein Gehalt am Klebereiweiß Gluten ist ähnlich hoch wie beim Emmer. Seine Erträge sind zwar höher als bei Einkorn und Emmer, allerdings wächst auch der Kamut recht hoch und kann daher bei Wind und schlechtem Wetter umknicken.