Dinkel und Grünkern

Dinkelkörner liegen auf einer Schaufel, die auf einem offenen Papiersack liegt.

Dinkel ist im Mühlenladen zu finden als:

  • Ganze Körner
  • Dinkelflocken
  • Typenmehl: 630 und 1050
  • Dinkelvollkornmehl
  • Dinkelspelz zum Befüllen von Kissen

Grünkern gibt es als:

  • Ganze Körner
  • Schrot und Mehl – für Suppen, Aufläufe und Bratlinge

Dinkel: das Schwabenkorn

Dinkel stammt aus der Weizenfamilie und ist ein sogenanntes Spelzgetreide: die schützende Hülle („Spelz“), die das Dinkelkorn umschließt, fällt beim Ernten nicht ab, sondern muss vor dem Mahlen entfernt („entspelzt“) werden.

Dinkel hat jahrhundertelang eine der Hauptgetreidearten in Südwestdeutschland dargestellt. Klassische Anbaugebiete waren und sind die Schwäbische Alb und das badische Bauland zwischen Neckar und Tauber. Im vergangenen Jahrhundert veränderte sich jedoch die Ernährungsgewohnheiten der breiten Bevölkerung: Weißbrot und Brötchen aus Weizen wurden gegenüber Vollkorngebäcken und Getreidebrei aus Dinkel bevorzugt. Mittlerweile wurde der Dinkelanbau vor allem in Süddeutschland wieder ausgeweitet. Die Dinkelsaat kommt im Spätjahr in den Boden.

Dinkel hat ein etwas länglicheres und helleres Korn als der Weizen und verfügt über höhere Gehalte an Zink, Selen und Carotinoiden als dieser. Ansonsten ist er ihm in seiner Nährstoffausstattung sehr ähnlich. Dinkel enthält ebenso wie Weizen das Klebereiweiß Gluten, es verhält sich beim Backen jedoch etwas anders als im Weizen, worauf bei der Teigführung mit Dinkelmehl geachtet werden muss.

Grünkern: aus der Not geboren

Grünkern ist keine eigenständige Getreideart, sondern Dinkel, der unreif geerntet wird: wenn das Korn noch nicht abgereift, sondern noch teigig-weich ist. Anschließend werden die Körner gedarrt, d. h. getrocknet. Dadurch werden sie hart und bekommen die namensgebende grünliche Farbe.

Grünkern ist wahrscheinlich aus einer Not heraus in verregneten Sommern entstanden, als das Getreide nicht zur Reife kam, man aber darauf als Nahrungsquelle angewiesen war. Wir mögen ihn wegen seines herzhaften, würzigen Aromas.

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