Dinkel und Grünkern

Dinkel und Grünkern im Mühlenladen

Dinkel

• Ganze Körner
• Dinkelflocken
• Typenmehl: 630 und 1050
• Dinkelvollkornmehl
• Dinkelspelz zum Befüllen von Kissen

Grünkern

• Ganze Körner
• Schrot und Mehl – für Suppen, Aufläufe und Bratlinge
• Als Mischung für Frikadellen

Dinkel: das Schwabenkorn

• Dinkel stammt aus der Weizenfamilie und ist ein sogenanntes Spelzgetreide: die schützende Hülle („Spelz“), die das Dinkelkorn umschließt, fällt beim Ernten nicht ab, sondern muss vor dem Mahlen entfernt („entspelzt“) werden.

Früher eine Hauptgetreideart

• Dinkel hat jahrhundertelang eine der Hauptgetreidearten in Südwestdeutschland dargestellt.
• Klassische Anbaugebiete waren und sind die Schwäbische Alb und das badische Bauland zwischen Neckar und Tauber.
• Im vergangenen Jahrhundert veränderte sich jedoch die Ernährungsgewohnheiten der breiten Bevölkerung: Weißbrot und Brötchen aus Weizen wurden gegenüber Vollkorngebäcken und Getreidebrei aus Dinkel bevorzugt.
• Mittlerweile wurde der Dinkelanbau vor allem in Süddeutschland wieder ausgeweitet.
• Die Dinkelsaat kommt im Spätjahr in den Boden.

Inhaltsstoffe

• Dinkel hat ein etwas länglicheres und helleres Korn als der Weizen und verfügt über höhere Gehalte an Zink, Selen und Carotinoiden als dieser. Ansonsten ist er ihm in seiner Nährstoffausstattung sehr ähnlich.
• Dinkel enthält ebenso wie Weizen das Klebereiweiß Gluten, es verhält sich beim Backen jedoch etwas anders als im Weizen, worauf bei der Teigführung mit Dinkelmehl geachtet werden muss.

Dinkelanbau in Deutschland

• Der Dinkelmarkt ist – etwa im Vergleich zum Weizenmarkt – eher ein Nischenmarkt, der jedoch stetig wächst: zur Ernte 2022 wurde in Deutschland auf 181.300 ha Dinkel angebaut. 2018 hatte die Anbaufläche noch einen Umfang von 65.000 ha besessen.
• Die Hauptanbauländer in Deutschland waren im Jahr 2022 Bayern mit 62.730 ha und Baden-Württemberg mit 36.806 ha.

Was ist Grünkern?

• Grünkern ist keine eigenständige Getreideart, sondern Dinkel, der unreif geerntet wird, wenn das Korn noch nicht abgereift, sondern noch teigig-weich ist. Anschließend werden die Körner gedarrt, d. h. getrocknet.

Aus der Not geboren

• Grünkern ist im badischen Bauland zwischen Odenwald und Tauber in verregneten Sommern im 17. Jahrhundert entstanden. Der Dinkel wurde unreif geerntet und getrocknet, weil man auf ihn als Nahrungsquelle angewiesen war. So verlor man immerhin nicht die ganze Dinkelernte.

Darren

• Früher wurden die Körner in einer Darrpfanne über Buchenholzfeuer gedarrt. Heute geschieht dies in Heißluft- bzw. Trocknungsanlagen, in die zusätzlicher Rauch eingeleitet wird.
• Durch das vier- bis sechsstündige Darren werden die Körner hart und bekommen die namensgebende grünliche Farbe sowie ein herzhaft-würziges Aroma.
• Nach dem Darren werden die Körner entspelzt.
• Unsere Grünkernprodukte stammen aus dem Bauland.

Wie kocht man Grünkern?

• Körner in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen.
• Den Grünkern mit der doppelten Menge Wasser 10 Minuten kochen und anschließend 30 bis 40 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen.
• Oder man weicht ihn über Nacht ein und gart ihn dann für 10 bis 15 Minuten.
• Auch schon zwei Stunden einweichen verkürzt die Garzeit.

Rezeptideen rund um Grünkern

• Unser Rezept-Tipp: Geröstete Grünkernsuppe
• Mit Grünkern können Bratlinge, Salate, Klöße, Risotto, Brotaufstriche oder Aufläufe gekocht werden.
• Man kann ihn als Beilage zu Fleisch und Fisch einsetzen.
• Beim Backen kann man Grünkernmehl ergänzen, was dem Gebäck eine nussige Note verleiht.
• Zu Grünkern passen Gemüsearten wie Gurken und Zucchini, Lauch, Sellerie und Fenchel, Chinakohl und Mangold.
• Er harmoniert mit frischen Kräutern wie Petersilie und Koriander.
• Grünkern lässt sich mit Gewürze wie Curry, Paprika, Ingwer und Chili verfeinern.