Was bedeutet glutenfrei?

• Als getreideähnliche Körner oder auch Pseudo-Getreide werden Körner bezeichnet, die über ähnliche Inhaltsstoffe wie Getreide verfügen und in der Küche wie dieses verwendet werden.
• Da sie kein Gluten enthalten, stellen die glutenfreien Körner für Zöliakiekranke echte Alternativen in der Ernährung dar.
• Glutenfreie Produkte erkennt man an der durchgestrichenen Ähre, mit der sie gekennzeichnet sind.

Körner ohne Gluten im Mühlenladen

• Buchweizen: als Mehl und als ganze Körner
• Hirse: als Körner, als Flocken und als Braunhirse
• Amarant: als Körner, in Müslis sowie in gepuffter und gepoppter Form
• Quinoa: als Körner, als Flocken oder gepufft
• Reis-Sorten: Lang- und Rundkorn, Natur- und Vollkorn, Parboiled und Risotto, Basmati

Buchweizen: Glutenfrei und nicht mit Weizen verwandt

Er ist kein Getreide, obwohl er „Weizen“ im Namen trägt und wie Getreide aussieht: der Buchweizen. Seine Körner schmecken nussig und können als Beilage zu Gemüse, Fisch, Fleisch und in Eintöpfen verzehrt werden. Oder man backt mit Buchweizenmehl die internationalen Pfannkuch-Varianten: russische Blinis oder bretonische Galettes.

Der Buchweizen hat seinen Namen von seiner dreikantigen, Bucheckern-ähnlichen Form. Auch er ist keine Getreideart, sondern ein Knöterichgewächs, das seinen Ursprung in der Mongolei hat. Es kann gut auf eher nährstoffarmen Böden angebaut werden, wie das lange in Norddeutschland der Fall war. Daher wird es auch als Heidekorn bezeichnet.

Buchweizen enthält kein Gluten und stellt daher eine Alternative dar, wenn man das Klebereiweiß meiden möchte. Gleichzeitig verfügt er über viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen.

Rezepte mit Buchweizen: Buchweizen-Risotto und Buchweizen-Salat

Hirse: das unterschätzte Superfood

Was ist Hirse?

• Hirse ist der Überbegriff für verschiedene Getreidearten aus der Familie der Süßgräser. Es ist ein glutenfreies Spelzgetreide und muss nach der Ernte geschält werden.
• Am häufigsten wird heute die Sorghum-Hirse angebaut und in Afrika und Asien als Nahrungsmittel konsumiert. Sie ist großkörnig und erinnert optisch an Mais. Mittlerweile wird diese Art auch als Substrat für Biogasanlagen und damit zur Energiegewinnung verwendet.
• Daneben gibt es die Millethirse, zu der auch die Rispenhirse zählt. Bei uns gibt es sie meistens als geschälte Goldhirse zu kaufen, was auf ihre gelbe Farbe zurückgeht. Sie gehört ebenfalls zu den Getreidearten, die seit Jahrtausenden von Menschen gegessen werden.
• Eine weitere Millethirse ist die Kolbenhirse – so genannt aufgrund ihrer kolbenförmigen Fruchtstände. Sie dient meist als Vogelfutter. In Afrika spricht man auch von Milo oder Milocorn.
• In einigen afrikanischen Ländern bildet die Hirseart Teff die Nahrungsgrundlage für Fladenbrot, Bier und Viehfutter.
• Braunhirse ist eine Rispenhirse mit rötlicher Farbe. Sie wird ungeschält zu Mehl verarbeitet.

NEU: Bio-Hirse aus dem Enzkreis

Was wächst Hirse am besten?

• Hirse ist eine sogenannte C4-Pflanze und mag Wärme. Sie kommt auf trockenen und nährstoffarmen, schlecht versorgten Böden sehr gut zurecht und liefert auch in schlechten Erntejahren noch gute Erträge. Sie gedeiht am besten auf humosen oder lehmigen Sandböden.
• Sie wurde schon 8000 bis 7000 vor Christus in China angebaut und fand von dort ihren Weg nach Europa und Afrika.
• Hirse diente in Mitteleuropa bis ins Mittelalter zu den am meisten angebauten Getreidearten. In der frühen Neuzeit wurde sie durch Kartoffeln und Mais verdrängt.
• Heute steht sie vor allem in den USA, in Argentinien und in Australien im Anbau. Die Haupterzeugerländer in Europa sind Russland und die Ukraine. Knapp die Hälfte der Produktion geht ins Tierfutter.

Was kann man mit Hirse kochen?

• In vielen afrikanischen Ländern kommt sie heute noch in Breigerichten täglich auf den Tisch.
• In der menschlichen Ernährung besitzt vor allem die strauchartige Rispenhirse eine lange Tradition: als Süßspeise wie etwa in Milch und Zucker gekochter Brei, als Beilage zu Fleisch, Gemüse und Reis oder in Aufläufen und Salaten.
• Man kann sie auch für Brote und Gemüsegerichte verwenden.

Kann man mit Hirse backen?

• Hirse eignet sich eher als Beigabe zum Brotbacken, da sie aufgrund des fehlenden Glutens selbst keine Backqualität besitzt.
• Dafür ist Hirse ein sehr wertvolles Korn und verfügt über einen relativ hohen Eisengehalt und wertvolle Vitamine.

Quinoa: Mutter des Getreides

Es ist auch als Inkakorn, Andenreis oder als Reismelde bekannt: Quinoa, das aus Südamerika stammende Gänsefußgewächs, das zu den Fuchsschwanzgewächsen gehört. Es wird seit Jahrtausenden auf über 4.000 Metern Höhe in den Andenhochländern angebaut und kann über zwei Meter groß werden. Die Inkas nannten Quinoa „die Mutter des Getreides“.

Quinoa weist hohe Gehalte der essentiellen Aminosäure Lysin sowie an ungesättigten Fettsäuren auf. Quinoa kann gekocht wie Reis als Beilage, in Suppen oder als Brei verwendet werden. Quinoa wird nach der Ernte geschält oder gewaschen, da die Schalen bitter schmeckende Saponine enthalten, welche die Pflanze vor Schädlingen schützt.

Amarant: das unsterbliche Korn

Amarant ist kein Getreide, sondern ein Fuchsschwanzgewächs aus Zentral- und Mittelamerika. Der griechische Name Amarant bedeutet „unsterblich“ und in diesem Sinne wurde das Korn in seinem Ursprungsgebiet jahrtausendlang als wertvolle Kraftquelle und Heilpflanze betrachtet. Amarant kann gekocht in Suppen, zu Gemüse oder in Aufläufen eingesetzt werden.

In den Anden wurde er zum Brotbacken verwendet, weshalb er auch „Weizen der Inka“ genannt wird. Er besitzt jedoch kein Gluten, sodass er nur zu relativ flachen Gebäcken verwendet werden kann. Ähnlich wie Quinoa besitzt Amarant im Vergleich zu Getreide sehr hohe Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen.

Die Amarant-Blüten können grün, braun, orange oder rot sein, auch die Körner können verschiedene Farben von weiß über Gelb, Rot bis hin zu Schwarz besitzen. Ebenso wie Mais ist Amarant eine die Sonne optimal nutzende Pflanze, die bei uns auch als Zierpflanzen in Gärten zu entdecken ist. Sie kann bis zu drei Meter hoch werden. In Südostasien werden seine Blätter als Gemüse verzehrt.