Backtriebmittel

Ein Tütchen Pottasche steht neben einem Tütchen mit Backpulver.

Um eine lockere, luftige Konsistenz zu erhalten, benötigt man Backtriebmittel. Meist sind es Hefe oder Sauerteig. Sie lösen einen Gärungsprozess aus, wodurch die im Teig verfügbaren Kohlenhydrate zu Kohlendioxid und Alkohol vergoren werden. Es entsteht eine komplexe Teigstruktur mit Poren. Durch das frei gewordene Kohlendioxid wird der Teig mit kleinen Blasen durchsetzt und gewinnt an Volumen: der Teig geht.

Übersicht:

Das Standard-Triebmittel: die Hefe

Hefe besteht aus dem Pilz Saccharomyces cerevisiae. Frischhefe hat eine hellgraue Farbe, einen leicht säuerlichen Geruch und einen festen muschelartigen Bruch. Kühl gelagert ist sie ungefähr zwei Wochen lang haltbar. Man kann sie auch einfrieren und nach dem Auftauen wie gewohnt verarbeiten. Ist die Hefe zu alt, hat sie eine braungraue Farbe, sie riecht unangenehm, ist trocken und bröckelig.

Die Vielfalt der Hefe

Konventionelle Hefe: Die Hefestämme wachsen auf Melasse, einem Nebenprodukt der Zuckerrübenindustrie. Bei der weiteren Herstellung werden Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetische Öle und Vitamine eingesetzt. Diese Zutaten müssen größtenteils wieder ausgewaschen werden.

Bio-Hefe: Die Hefestämme wachsen auf Bio-Getreide. Daher haben die frischen Hefewürfel auch eine leicht getreidige Note. Bei der Herstellung sind natürliche Zusätze wie Zitronen- und Milchsäure erlaubt. Zum Entschäumen werden Pflanzenöle eingesetzt. Ein Auswaschen entfällt.

Trockenhefe: Wenn man frischer Hefe Wasser entzieht und sie filtriert, erhält man Trockenhefe. Sie ist mindestens ein Jahr haltbar.

Aktive Trockenhefe: Wird die Frischhefe bei niedrigen Temperaturen getrocknet, entsteht eine aktive Trockenhefe. Durch die Konzentration hat die Trockenhefe die doppelte Triebkraft im Vergleich zu Frischhefe.

Inaktive Trockenhefe: Hier wird die Frischhefe bei hohen Temperaturen getrocknet. Man erhält inaktive Trockenhefe, auch Nährhefe genannt, mit niedrigerer Triebkraft. Aus dieser hitzebehandelten Hefe werden beispielsweise Hefeflocken hergestellt.

Sauerteig schiebt den Roggen an

Setzt man bei Teigen mit reinem Roggenmehl Hefe als Triebmittel ein, wird die Brotkrume unelastisch, klebrig und schlecht zu schneiden. Daher hat man früher Roggenteige so lange stehen lassen, bis die überall vorhandenen Milchsäurebakterien den Teig angesäuert hatten und damit ein Gärungsprozess in Gang gesetzt haben. Ohne diese Versäuerung ist Roggenmehl nicht backfähig.

Heute erreicht man dies durch die Zugabe von Sauerteig. Dieser empfiehlt sich ab einem Anteil von 40 Prozent Roggenmehl in einem Rezept. Der Sauerteig sorgt für einen kräftigen, säuerlich-herzhaften Geschmack. Man kann den Sauerteig bei uns im Laden kaufen oder ihn selbst herstellen.

Backmalz sorgt für Geschmack und Farbe

Backmalz ist das gleiche Malz, das als Grundlage zum Bierbrauen dient. Dazu werden Gerste- oder Weizenkörner zum Keimen gebracht, getrocknet, geröstet („gedarrt“) und vermahlen. Durch das Darren wird ein Teil der Stärke in den Getreidekörnern in Zuckermoleküle zerlegt. Das Malz entfaltet sein besonderes Aroma und verleiht dem Gebäck eine goldgelbe Farbe und eine rösche Kruste.

Es gibt aktive und inaktive Malze. Aktive Malze verfügen über aktive Enzyme und eignen sich für kurz geführte Teige. In inaktiven Malzen sind die Enzyme inaktiv und das Malz kann für kurze als auch für lange Teigführungen eingesetzt werden.

Backfermentmilder als Sauerteig

Backferment wird auf der Grundlage von Honig, Getreide und Hülsenfrüchten hergestellt und hat eine ähnliche Wirkung wie Sauerteig. Gebäcke mit Ferment schmecken jedoch milder als Sauerteiggebäcke. Es hat von granulatartiger Konsistenz und kann auch aus glutenfreien Getreidearten hergestellt werden. Backferment und ist besonders für Weizen- und Dinkelbrote geeignet.

Backpulver bringt Volumen

Bio-Backpulver besteht aus Maisstärke, Natron und Weinstein. In konventionellem Backpulver findet man außerdem Phosphate. Backpulver ist geschmacksneutral und ist für Rührkuchen, Waffeln, Mürbteiggebäck und Biskuit einsetzbar.

Hirschhornsalz verleiht Auftrieb

Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) verleiht flachen Gebäcken wie Lebkuchen oder Amerikanern Auftrieb. Es zerfällt beim Backen in Kohlenstoffdioxid, Wasserdampf und Ammoniak.

Pottasche lockert auf

Pottasche (Kaliumkarbonat) ist ein geruchsneutrales Salz. Es lockert schwere Teige wie Lebkuchenteige oder Honigkuchenteige auf und treibt den Teig in die Breite. Pottasche wird bei Lebkuchen oft zusammen mit Hirschhornsalz eingesetzt.

GDPR Cookie Consent mit Real Cookie Banner