Baguette aus Hartweizengrieß

Neuerdings werden wir immer wieder gefragt, was denn „Semola“ ist? Es ist der italienische Begriff für Mahlerzeugnisse aus Hartweizen. Daraus wird meist Pasta hergestellt, wobei die Italiener ihren Hartweizen seit je her auch für ihre Backwaren verwenden – frei nach dem Motto „man nehme, was man hat“. In Deutschland nimmt man fast ausschließlich Weichweizen zum Backen.

Nun haben wir uns den Hartweizengrieß aus dem Mühlenladen gegriffen und damit Baguette gebacken. Dabei hat uns schon allein die tolle Farbe von Grieß und Baguette begeistert. Denn Hartweizen enthält einen hohen Anteil am natürlichen Farbstoff Betacarotin, was den Gebäcken eine zartgelbe Farbe verleiht. Auch der Geschmack ist intensiver. Gefällt uns.

Zutaten:

• 400 g kaltes Wasser
• 500 g feiner Hartweizengrieß
• 13 g Salz
• 6 g Hefe

Zubereitung:

1. Die Hefe im Wasser in der Teigschüssel auflösen. Die restlichen Zutaten dazugeben.
2. Für 9 Minuten auf langsamer Stufe, dann 16 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig mit einem Teller zudecken und für 4 Stunden gehen lassen.
3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichgroße Stücke teilen. Jedes Teil in die Länge ziehen.
4. Anschließend die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Baguetteblech legen und zugedeckt für 30 Minuten gehen lassen. Es geht auch ohne Baguetteblech, damit bleiben die Teiglinge aber schöner in Form.
5. Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge zwei bis drei Mal der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden.
6. Das Baguetteblech in den vorgeheizten Backofen in der untersten Einschubleiste auf den Rost stellen.
7. Sofort schwaden, das bedeutet, Wasserdampf in den Backofen sprühen.
8. Bei 230°C für 25 Minuten backen.

Warum Schwaden?

• Nachdem man die Baguette in den heißen Ofen gestellt hat, sprüht man mit einer Sprühflasche Wasser in den Backofen.
• Dadurch entsteht eine größere Hitze im Ofen und der Ofentrieb wird verstärkt: der Teig dehnt sich besser aus.
• Die Kruste wird knuspriger.

Was ist Grieß?

Beim Mahlen fallen Schalenteilchen, Mehl und kleine Stärkekörnchen an, die größer und härter als Mehl sind: die Grießkörnchen. Sie werden durch Sieben
von den Kornteilen getrennt und in einer Grießputzmaschine von
Schalenteilchen gereinigt.

Was ist Hartweizen?

• Im Vergleich zum Weichweizen besitzt der Hartweizen ein härteres Korn – daher sein Name. Er wird auch Durumweizen genannt, abgeleitet von dem lateinischen Begriff „durus“, was „hart“ bedeutet.
• In Italien wird für die Herstellung von Pasta Hartweizen verwendet, da er einen höheren Kleberanteil als Weichweizen besitzt. So werden die Nudelteige elastischer und dennoch formstabil.
• Die Italiener nehmen den Hartweizen auch für Backwaren. In Deutschland wird für Gebäcke fast nur Weichweizen eingesetzt.
• Sobald in einem Rezept der italienische Begriff „Semola“ auftaucht, sind Mahlerzeugnisse aus Hartweizen gemeint, entweder Mehl oder Grieß.
• Hartweizen besitzt einen höheren Anteil am Naturfarbstoff Beta-Carotin, wodurch die Gebäcke leicht gelblich ausfallen.