Gut Ding will Weile haben: wir haben ein neues Rezept für ein Topfbrot, das ganz ohne Kneten und dafür mit viel Gehzeit gelingt. Also: Zutaten zusammenrühren, 12 bis 24 Stunden gehen lassen, ein wenig rundwirken, nochmal kurz gehen lassen und ab in den Ofen – und zwar in einen gusseisernen Topf. Das sind neben der Gehzeit die weiteren Erfolgsgeheimnisse: die Hitze im Ofen und die Feuchtigkeit, die nicht entweichen kann und für eine tolle Kruste sorgt.
So entsteht ein aromatisches Brot: unser „Topfbrot ohne Kneten“ oder neudeutsch „No-Knead-Bread.“ Egal… Hauptsache, es schmeckt.
Wir haben eine Variante mit hellen Dinkelmehlen und mit eine mit Dinkelvollkornmehl gebacken.
Zutaten:
- 400 g Dinkelmehl Type 630
- 150 g Dinkelmehl Type 1050
- 400 g Wasser
- 2 g Hefe
- 1 TL Honig
- 14 g Salz
Zubereitung:
1. Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Kochlöffel vermengen, sodass
eine homogene Masse ohne Mehlklumpen entsteht.
2. Die Schüssel mit einem Deckel oder einem Teller abdecken und 12 bis
24 Stunden bei Raumtemperatur stehenlassen.
3. Den Teig nach der Gehzeit in der Schüssel oder auf dem Brett rund-
wirken, indem man ihn mit einer Teigkarte von außen nach innen faltet.
4. Den Teig mit Mehl bestäuben und weitere 90 Minuten gehen lassen.
5. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit einen gusseisernen, geölten Topf mit
Deckel in den Ofen stellen und bei 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
6. Den Topf nach 30 Minuten herausholen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen. Den Teig in den heißen Topf stürzen.
7. Den Teig für 20 Minuten bei 250°C backen und dann für 35 Minuten
bei 200°C. Danach für 10 Minuten ohne Deckel backen.
8. Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot auf einen Rost stürzen.
Backzeit insgesamt: 65 Minuten.
Vollkornvariante: 550 g Dinkelvollkornmehl und 500 g Wasser, der Rest wie oben beschrieben.
Erfolgsgeheimnisse: Warum das Topfbrot ohne Kneten gelingt:
1. Gehzeit
- In der langen Gehzeit haben Wasser und Mehl genügend Zeit, um zu verquellen und das Glutengerüst zu bilden. Dies wird normalerweise durch das Kneten beschleunigt.
- Die Gehzeit bringt mehr Aroma ins Brot und macht es verträglicher.
- Der Honig unterstützt die Arbeit der Hefe.
2. Der gusseiserne Topf
- Der Brotteig bekommt – wie in einem professionellen Bäckerofen – sofort von allen Seiten Hitze.
- Die aus dem Teigling entweichende Flüssigkeit verdunstet im Topf. So entsteht Dampf ohne Schwaden und die Kruste wird knusprig.
- Die zehn Minuten ohne Deckel gegen Ende sorgen für Farbe.