Das Roggenbrot ist das Brot des Jahres 2026. Denn es ist nicht nur ein geschmacklich vielseitiger Brotklassiker, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvoll und nachhaltig. Roggen ist ein robustes Getreide, das auch auf schwierigeren Böden wächst und so die landwirtschaftliche Vielfalt stärkt. Hier ein Rezept für ein kräftiges Brot mit Roggenvollkornmehl und Sauerteig.
Unseren Roggen beziehen wir von der Gültsteiner Mühle in Herrenberg bei Böblingen.
Übersicht
Zutaten gesamt
- 1000 g Roggenvollkornmehl
- 900 ml Wasser
- 40 g Sauerteig-Anstellgut
- 18 g Salz
Vorbereitung am Vorabend
- Vorteig: 760 g Roggenvollkornmehl in 550 ml kaltes Wasser einrühren und über Nacht quellen lassen
- Anstellgut: 240 g Roggenvollkornmehl, 40 g Anstellgut und 350 ml lauwarmes Wasser miteinander vermischen
Tipp:
Die Schüssel mit einem Teller abdecken, der nicht ganz aufliegt
Zubereitung Roggenvollkornbrot mit Sauerteig
1. Am nächsten Tag Vorteig und Anstellgut in eine große Schüssel geben, Salz hinzufügen und alles fünf Minuten bei niedriger Stufe in der Knetmaschine vermischen.
2. Den Teig mindestens acht Stunden bei rund 20°C abgedeckt gehen lassen.
3. Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestreuen und den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel nehmen. Einen Brotlaib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teig abdecken und etwa eine Stunde gehen lassen.
4. Den Backofen auf 250°C aufheizen und das Backblech auf der untersten Einschubleiste mit aufheizen.
5. Das Backpapier auf das heiße Backblech legen und den Teig auf das Backblech kippen.
6. Das Brot bei 250°C anbacken, nach zehn Minuten schwaden, die Temperatur auf 200°C reduzieren und 50 Minuten backen.
