Roggen und Hafer

Hafer im Mühlenladen

• Ganze Körner: Hafer und Nackthafer
• Haferflocken: fein und grob
• Haferkleie
• Haferdrink und Haferkekse

Hafer: Nackt oder im Spelz?

Hafer ist ein Spelzgetreide und muss geschält werden, ehe er verarbeitet wird. Aufgrund seines besonders hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen gilt Hafer als äußerst wertvolle Getreideart. Er ist glutenfrei und zum Backen daher nur unter Zugabe glutenhaltiger Mehle geeignet.

Nackthafer: Mittlerweile gibt es neben dem bespelzten Hafer auch den sogenannten Nackthafer: das ist eine Züchtung, bei der die Spelzen lockerer sitzen und beim Dreschen abfallen.

Hafer ist genügsam und verträgt karge Böden. Klassische Anbaugebiete sind die skandinavischen und osteuropäischen Länder. In Deutschland wird er in geringerem Maße angebaut und dazu meist im Frühjahr ausgesät. Neben dem hellen Gelbhafer, der als Speisehafer verwendet wird, gibt es auch den dunkleren Schwarzhafer, der ins Pferdefutter fließt.

Unser Nackthafer stammt von der Spielberger Mühle aus Brackenheim bei Heilbronn. Den klassischen Hafer (Schälhafer) beziehen wir von der Altdorfer Mühle in Altdorf bei Böblingen.

Rezepte mit Hafer

• Hafersalat mit Feta
• Hafer mit Apfel-Zwiebel-Curry
• Pikanter Hafersalat mit Curry.

Roggen im Mühlenladen

• Ganze Körner
• Flocken
• Typenmehle: Typen 997, 1150 und 1370
• Vollkornmehl
• Weizenbrotmehl und Roggenbrotmehl

Hintergrund: Das Korn der Barbaren

Wenn früher Landwirte aus Hardt und Bruhrain anriefen und zur Ernte „Korn“ abliefern wollten, konnte das nur eins sein: Roggen. Es galt hierzulande jahrhundertelang als das wichtigste Brotgetreide.

Die Römer haben das Getreide angeblich als das „Korn der Barbaren“ bezeichnet, da es wohl von Kelten, Germanen und Slawen angebaut wurde. Hintergrund ist, dass das Getreide ein raueres Klima erträgt als der Weizen und geringere Ansprüche an Boden und Nährstoffe stellt. Es wird im Spätjahr ausgesät.

Auffallend ist seine Kornfarbe, die anders als bei den Weizenarten nicht bräunlich, sondern grün-bläulich ausfällt. Außerdem besitzt er eine kürzere Keimruhe als Weizen: verzögert sich die Ernte etwa durch einsetzende Regenfälle, wachsen die Pflanzen schneller aus als Weizen, wodurch die Backfähigkeit leidet.

Das Getreide stellt eine gute Grundlage für kräftige Mischbrote dar, vor allem, wenn man einen leicht säuerlichen Geschmack mag.

Mit Roggen backen: Unterschiede zum Weizen

1️⃣ Kleber ist nicht gleich Kleber

• Weizen bildet ein starkes Glutennetzwerk → elastischer Teig, viel Ofentrieb
• Roggen hat kaum Gluten, sondern stattdessen Schleimstoffe, die Pentosane. Sie bilden zusammen mit Stärke das „Gerüst“.

2️⃣ Mehr Wasserbindung

• Die Pentosane gehören zu den Ballaststoffen und können ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden.
• Roggenteige sind deshalb weicher, klebriger und wirken „pastig“.

3️⃣ Triebmittel: Hefe ist mittlerweile auch okay

• Ältere Roggensorten waren enzymaktiver als die heutigen Sorten.
• Die Enzyme bauten die Stärke ab, was das Brot zusätzlich zu den Pentosanen noch instabiler gemacht hat. Die Säure im Sauerteig wirkte dem entgegen.
• Hefe ist heute auch bei Roggen möglich, der Sauerteig sorgt aber für noch mehr Aroma.

4️⃣ Vorsicht beim Kneten

• Beim Weizenteig bringt das Auskneten ein gutes Volumen.
• Beim Roggenteig bringt langes Kneten wegen der Pentosane wenig. Daher gilt: eher mischen statt kneten.

5️⃣ Weniger Ofentrieb

• Reine Roggenbrote bleiben kompakter.
• Mehr Volumen bekommt man mit Mischbroten (z.B. 70% Roggen / 30% Weizen).

Fazit: Das Getreide eignet sich perfekt für saftige, aromatische Brote. Besonders als Vollkornvariante sorgen sie für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.

Rezepttipp

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig