Am Anfang war das Korn: der Blick auf ein Getreidekorn verrät, woraus Mehl besteht und zeigt, dass es die Grundlage aller Mehl- und Mahlerzeugnisse darstellt.
- Die Körner der Getreidearten sind alle ähnlich aufgebaut. Sie bestehen aus Mehlkörper, Keim, Schalen und Aleuronschicht.
- Der Mehlkörper bildet den größten Teil des Korns und besteht aus großen Zellen, in denen Stärkekörner eingelagert sind. Sie werden vom Klebereiweiß Gluten umgeben. Die Zelltrennwände des Mehlkörpers bestehen aus Ballaststoffen.
- Der Keim enthält Eiweiß und Fettsäuren.
- In den Randschichten des Getreides, den Samen- und Fruchtschalen, sind Mineralstoffe und Vitamine zu finden sowie faserförmige Ballaststoffe, die das Korn schützen und ihm Stabilität verleihen.
- Der Mehlkörper wird von der wabenförmigen Aleuronschicht umschlossen. Sie ist sehr eiweiß- und vitaminreich.
Herstellung von Mehl:
Um Mehl herzustellen, wird die Schale des Korns aufgebrochen und sein Inneres in immer feineren Abstufungen vermahlen. Dies geschieht in einem Walzenstuhl, in dem das Getreide zwischen zwei Stahlwalzen zerkleinert und vermahlen wird.
Nach jedem Mahlvorgang wird das Mahlgut im Plansichter abgesiebt. Im Plansichter sind Siebe mit unterschiedlicher Maschenweite übereinander angeordnet. Die größeren Kornteile, die auf den Sieben liegenbleiben, werden weiter im Walzenstuhl zerkleinert. Diese Vorgänge des Mahlens und Siebens, die sogenannten Passagen, wiederholen sich so oft, bis man alle gewünschten Mahlerzeugnisse erhalten hat. In der Regel verfügt eine Mühle über 16 Passagen.