Jedes Mehl backt anders

Fertiger Teig rutscht in einer Rührschüssel länglich vom Knethaken runter.

Das Korninnere der Getreidearten Weizen, Hartweizen, Dinkel und Roggen, Emmer, Einkorn, Kamut Hafer und Gerste enthalten das Klebereiweiß Gluten. Es ist Grundlage für den Backerfolg, verhält sich jedoch unterschiedlich. Daher sollte man beim Backen ein paar Punkte beachten beim Backen mit:

Der Allrounder: Backen mit Weizenmehl

Kleber im Weizen: Weizen besitzt einen starken Kleber, der bearbeitet werden möchte und bei dem die dreidimensionale Struktur nach zehn Minuten entsteht.

Weizenmehl Type 550: Sie ist besonders kleberstark und die Basistype für Brote. Mit ihr kann man alle Teige machen, die geknetet werden. Dazu sollte man sie acht bis zehn Minuten voll kneten, denn wenn nicht lange genug geknetet wird, ist der Teig nicht ausgeknetet, er lässt sich nicht gut ausrollen und zieht sich wieder zusammen. Das Gebäck geht nicht auf, sondern wird hart und trocken. Die Type 550 nimmt mehr Wasser auf als die Type 405 und bindet den Teig stärker.

Der etwas andere Kleber: Mit Dinkelmehl backen

Anderer Kleber im Dinkel: Dinkel verfügt zwar über einen höheren Klebergehalt als Weizen. Allerdings sind die Klebereigenschaften des Dinkels schlechter und seine Wasseraufnahme geringer. So sind Teige aus Dinkelmehl empfindlicher und das Gebäck kann schneller austrocknen. Daher ist der Einsatz eines Brühstücks zu empfehlen.

Nicht so lange kneten: Teige mit Dinkelmehl sollten nicht so lange geknetet werden wie Teige mit Weizenmehl. Zu empfehlen ist etwa die Hälfte der Zeit, die man für Weizenteige ansetzt.

Niedrige Drehzahl: Beim Kneten die Küchenmaschine nicht so hoch einstellen wie beim Weizenteig, sondern auf eine etwas niedrigere Stufe. Ansonsten wird der Dinkelteig überknetet: er wird weich, klebrig und verliert an Struktur und Form.

Mehr Wasser: Man sollte in Dinkel-Vollkornmehl 10 bis 20 Prozent mehr Wasser zusetzen im Vergleich zum Backen mit hellen Typenmehlen. Denn die Schalenteilchen im Mehl binden mehr Wasser und quellen nach.

Sauer macht backfähig: Mit Roggenmehl backen

Kleber im Roggen: Das im Roggen enthaltene Klebereiweiß Gluten kann keine stabile Kleberstruktur bilden. Für die Wasserbindung in der Teigphase sind hier Schleimstoffe, die Pentosane, zuständig. Sie sorgen zusammen mit der Stärke im Korn für ein stabiles Teiggerüst.

Sauerteig verwenden: Im Roggen sind Enzyme aktiv, welche die Stärke abbauen. Sauerteig wirkt diesen Enzymen entgegen und macht das Getreide backfähig. Dazu sollte man ab einem Anteil an 40 Prozent Roggenmehl im Rezept Sauerteig einsetzen. Er sorgt auch dafür, dass der Teig durchgebacken und nicht klitschig wird.

Roggenteige wollen Vorarbeit: Sie sind mit Vorteig und Natursauerteig besser verträglich, weil sie dadurch besser durchsäuert sind.

Nicht so lange kneten: Roggenteig sollte man nicht so lange kneten wie Teig mit Weizenmehl. Es sollten maximal fünf Minuten sein.

Nicht zu stark kneten: Bei einer starken Maschine reicht die Einstellung auf halbe Kraft. Wenn der Roggenteig überknetet ist, löst sich das Wasser wieder und der Teig wird zu weich.

GDPR Cookie Consent mit Real Cookie Banner