Wenn das Brot drückt: Ursachensuche
Zöliakie, Weizenunverträglichkeit und Weizenallergie
Gluten im Weizen: Weizen verfügt über eine besonders ausgeprägte Backfähigkeit, die auf die Klebereiweiße zurückgehen. Das Besondere an den glutenhaltigen Getreidearten sind ihre Klebereiweiße Gliadin und Glutenin. Bei der Teigbereitung mit Wasser quellen diese Eiweiße auf und bilden ein dreidimensionales Teiggerüst. So wird der Teig dehnbar und elastisch.
Wer an einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, einer Zöliakie leidet, verträgt das Klebereiweiß Gluten nicht und muss daher ein Leben lang auf Lebensmittel verzichten, die Gluten enthalten. Des Weiteren gibt es noch die Weizenunverträglichkeit, bei der die Konsumenten körperliche Beschwerden wie … verspüren. Die Ursachen für die Unverträglichkeiten sind noch nicht eindeutig geklärt. Es könnte an bestimmten Proteinen im Weizen liegen oder an den Zuckermolekülen beim Gehen des Teiges. FODMAPs, Verweis auf Hohenheim
Tipps zur Verträglichkeit:
– Eine längere Gehzeit von mindestens zwei Stunden bringt mehr Aroma und Geschmack ins Brot. Es bleibt außerdem länger frisch und ist besser verträglich – auch für Konsumenten mit einem empfindlichen Darm. Denn nach zwei bis drei Stunden sind ein Großteil der Zuckermoleküle (Fodmaps), die für Blähungen führen können, abgebaut.
Zu den Fodmaps:
Während der Teigruhe zerlegen die Hefe- und Sauerteigbakterien die Stärke im Getreidekorn zu Zuckermolekülen. Dabei bleiben Ketten an vergärbaren Zuckermolekülen übrig, die sogenannten Fodmaps. Man findet sie natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln, zum Beispiel in Zwiebeln oder auch im prebiotischen Joghurt.
Da die Fodmaps im Dünndarm schlecht aufgenommen werden, gehen sie weiter in den Dickdarm, wo sie von Bakterien vergoren werden. Die dabei entstehende Gasbildung für zu Blähungen, vor allem dann, wenn von den zur Vergärung notwendigen Bakterienstämmen zu wenige vorhanden sind.
Schon nach rund zwei bis drei Stunden Gehzeit hat sich der Anteil dieser Zuckermoleküle um drei Viertel reduziert.