Stettfelder Mühlenbrot mit Kartoffeln

Dieses Brot ist eine Variation des Stettfelder Mühlenbrots, dessen Rezept man auf unseren Tüten für Weizen- und Roggenbrotmehl im Mühlenladen findet. Wir haben es mit gekochten Kartoffeln ergänzt, sodass dieses klassische Mischbrot länger feucht und damit frisch bleibt.

Stettfelder Mühlenbrot mit Kartoffeln

Zutaten

• 20 g bzw. ½ Würfel Hefe
• 300 g gekochte Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 600 g Weizenmehl Type 1050
• 400 g Roggenmehl 1150
• oder 1000 g Roggenbrotmehl
• 700 g lauwarmes Wasser   
• 30 g bzw. 2 EL Sauerteigpulver
• 33 g bzw. 1,5 EL Salz

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen und abkühlen lassen, schälen und durch eine Spätzlepresse drücken. Alternativ kann man sie auch mit einer groben Gemüsereibe raspeln. Anstatt frisch gekochter Kartoffeln kann man auch am Vortag abgekochte Kartoffeln verwenden – sie sollten jedoch Zimmertemperatur haben, also nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden.
2. Die Hefe in lauwarmem Wasser in der Knetschüssel auflösen. Mehl, Sauerteigpulver, Salz und Kartoffeln dazugeben.
3. Zwei Minuten auf schneller Stufe und neun Minuten auf langsamer Stufe kneten. Der Teig sollte eine glatte Oberfläche bekommen.
4. Den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und 1,5 Stunden bei einer Zimmertemperatur von rund 20°C gehen lassen. Dann sollte der Teig gut aufgegangen sein und etwa das anderthalbfache Volumen im Vergleich zu vorher haben.
5. Den Teig auf ein gut bemehltes Brett kippen, in zwei Hälften zu jeweils 1 kg teilen und mit den Händen rundwirken.
6. Die Teiglinge in bemehlte Gärkörbchen geben und weitere 25 Minuten ruhen lassen. Wir haben Gärkörbchen in der Größe von 1 kg und 1,5 kg genommen.
7. Die Brotteige für 15 Minuten bei 250°C und 40 Minuten bei 210°C backen.

Brot-Backtipps

• Während der Ofen vorheizt, schiebt man das Backblech auf die unterste Stufe. Denn wenn das Blech kalt ist, zieht sich der Teig unmerklich zusammen, was nach dem Backen an Einkerbungen an der Seite des Brotlaibs zu sehen ist.
• Sobald die Teige im Ofen sind, mit einem Wasserzerstäuber ein paar Spritzer Wasser unter das Blech und in den Innenraum geben. Die Feuchtigkeit kondensiert an der Oberfläche des Brotes, so bleibt die Oberfläche elastisch und das Brot kann besser aufgehen.

Stettfelder Mühlenbrot ohne Kartoffeln

Das Stettfelder Mühlenbrot kann man ganz einfach auch ohne Kartoffeln und mit dem Weizenbrotmehl oder Roggenbrotmehl aus unserem Laden backen. Dazu Hefe und Sauerteig hinzufügen und los geht’s.

Zutaten

• 1000 g Weizenbrotmehl oder Roggenbrotmehl
• 1 EL oder 20 g Salz
• 1 gehäufter EL Sauerteig (Fertigsauerteig-Pulver)
• 20 g Hefe
• 700 ml lauwarmes Wasser für Weizenbrotmehl oder
• 750 ml lauwarmes Wasser für Roggenbrotmehl

Zubereitung

Mehl, Salz und Sauerteig-Pulver miteinander vermischen. Die Hefe in Wasser auflösen. Das Hefewasser nach und nach unter arbeiten. Den Teig 9 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten und dann 1 Stunde in einem Gärkörbchen gehen lassen. Anschließend auf ein heißes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.

Backzeit bei vorgeheiztem Backofen: 1 Stunde bei einer Backtemperatur von 200°C (Ober- und Unterhitze). Ein kleines Wasserschälchen in den Ofen stellen.

Hinweis zur Gehzeit

Je länger man den Teig gehen lässt, desto weniger Hefe benötigt man und umso verträglicher ist das Brot. Man kann beispielsweise 1/2 Würfel Hefe (rund 21 g) nehmen und den Teig 2,5 Stunden oder länger gehen lassen. Oder ¼ Würfel (rund 10 g) und den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag bleibt er noch eine Weile in der Küche stehen und wird erneut bearbeitet, ehe er in den Ofen kommt.

Weizenbrotmehl und Roggenbrotmehl

• Weizenbrotmehl-Zusammensetzung: Es besteht aus 70 Prozent Weizenmehl Type 1050 und 30 Prozent Roggenmehl Type 1150.
• Roggenbrotmehl-Zusammensetzung: Es besteht aus 60 Prozent Weizenmehl Type 1050 und 40 Prozent Roggenmehl Type 1150.