Mehl & Backkurse

 

Mehle und Mehltypen

Wir beziehen unsere Mehle und Körner aus Baden-Württemberg, vor allem von Handwerksmühlen aus dem Raum Pforzheim und aus dem schwäbischen Herrenberg.

Packungsgrößen: 500 g; 1 kg, 2,5 kg; 5 kg; 12,5 kg; 25 kg

Übersicht

Mehle in Bio-Qualität 

Vollkornmehle aus Emmer, Einkorn und Kamut

Dunst, Grieß und Schrot

Backmischungen zum Brotbacken 

Mehlmischungen mit Hefe sowie Rezepten und Anleitungen

Glutenfreie Mehle

Auf Bestellung bieten wir auch frisch gemahlenes Getreide, Vollkornmehl sowie Getreideschrote.

Übersicht über unsere Mehltypen

Bei der Auswahl des Mehles steht immer eine Frage im Vordergrund: was möchte ich damit machen? Denn für jede Verwendungsart gibt es das entsprechende Mehl.

Weizenmehl

Type 405: Das klassische Haushaltsmehl für Kuchen, Torten und für feine, mürbe Backwaren wie etwa Butterplätzchen. Die Type verfügt über einen hohen Anteil an Klebereiweiß und besitzt daher eine hohes Bindevermögen und damit über eine hervorragende Backqualität.

Type 550: Diese Type eignet sich für helle Brote, Brötchen und Baguette, Ciabatta und Pizza sowie für lockere Hefeteige und Kleingebäck. Es ist ein kleberstarkes Mehl, das besonders in Hefeteigen für ein stabiles Teiggerüst sorgt.

Type 812: Durch den etwas höheren Schalenanteil ist es ideal für mild bis herzhaft schmeckende Backwaren mit dunklerer Krume.

Type 1050: Dunkleres Mehl für Mischbrote. Die Klebereigenschaften des Mehls sind gut, jedoch wird das Gebäck durch den höheren Anteil an Schalenteilchen nicht so luftig wie bei den Typen 405 oder 550. 

Weizenvollkornmehl: Enthält alle Bestandteile des Korns einschließlich des Keimlings. Keine Typenzahl. 

Weizenbrotmehl: Weizen-Roggen-Mischmehl mit 70 Prozent Weizenmehl der Type 1050 und 30 Prozent Roggenmehl der Type 1150. Eignet sich für helle Bauernbrote.

Roggenmehl

Type 997: Zusammen mit Weizenmehlen bildet dieses Mehl eine Grundlage für herzhafte Mischbrote und Schwarzbrote.

Type 1150: Auch mit dieser Type kann man in Kombination mit Weizenmehlen kräftige Mischbrote backen. Zudem enthält sie wertvolle Randschichten des Korns.

Type 1370: Für kernig-dunkle Roggen- und Roggenmischbrote. Diese Type enthält noch mehr Randschichten des Korns.

Roggenbrotmehl: Weizen-Roggen-Mischmehl mit 60 Prozent Weizenmehl der Type 1050 und 40 Prozent Roggenmehl der Type 1150.

Roggenvollkornmehl: Enthält alle Bestandteile des Korns einschließlich des Keimlings. Keine Typenzahl. 

Sauerteig: Alle Typen der Roggenmehle können als Ansatzmehl für Sauerteig verwendet werden. Wir empfehlen die Type 1150.

Dinkelmehl

Type 630: Es ist wie Weizenmehl der Type 405 für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weißbrot und Hefeteige einsetzbar. Es besitzt gute Backeigenschaften und ein hohes Bindevermögen. 

Type 1050: Dieses Mehl verfügt gegenüber der Type 630 über einen höheren Schalenanteil und ist daher etwas dunkler. Man kann damit pikante Kuchen, Mischbrote und Pfannkuchen backen. Gute Alternative zu hellem Mehl oder Vollkornmehl.

Dinkelvollkornmehl: Enthält alle Bestandteile des Korns einschließlich des Keimlings. Keine Typenzahl. 

Weitere Mahlerzeugnisse

Vollkornmehl: Vollkornmehl ist wesentlich dunkler als Typenmehle und enthält alle Bestandteile des Korns einschließlich des Keimlings. Vollkornmehl besitzt in der Regel keine Typenzahl, da hier das ganze Getreidekorn vermahlen wird. In manchen Mühlen wird es mit der Typenzahl 1700 versehen.

Ruchmehl: Der Begriff stammt aus der Schweiz und bedeutet „rauh". Gemeint ist damit ein nicht so feines Mehl. Ruchmehl enthält einen Teil der äußeren Schalenschichten des Korns. Gebäcke aus Ruchmehl sind etwas herber und kräftiger bzw. nussig im Geschmack, haben eine dunklere Krume und bleiben sehr saftig. Im Mühlenladen bieten wir Ruchmehl aus Dinkel und aus Gelbweizen an.

Schrot: Werden die Getreidekörner zwischen den Walzen der Mühle aufgebrochen und grob zerkleinert, erhält man Schrot. Man kann diesen je nach Partikelgröße in Fein-, Mittel- und Grobschrot unterteilen.

Grieß: Wenn Korn zu Mehl vermahlen wird, fällt in den ersten Mahlstufen Grieß an. Das sind Stärkekörnchen, die von den übrigen Bestandteilen separiert und in einer Grießputzmaschine von Schalenteilchen gereinigt werden.

Besonderheiten beim Grieß: Grieß kann aus Weichweizen oder Hartweizen gewonnen werden. Weichweizen ist der Weizen, der auch für Mehl verwendet wird. Hartweizen oder auch Durum ist eine besondere kleberreiche Weizenart, aus der Nudeln, Knödeln und Aufläufe hergestellt werden. Für Süßspeisen, Desserts oder Brei kommt Weichweizengrieß zum Einsatz.

Polenta: Maisgrieß

Couscous: Auch Couscous wird aus Grieß hergestellt, meist aus Hartweizengrieß. Dazu wird dieser befeuchtet und in kleine Kügelchen gerollt, die dann gedämpft werden.

Bulgur: Bulgur besteht ebenfalls aus Hartweizen, dieser wird jedoch vorgekocht und anschließend getrocknet, ehe er von der Schale gereinigt und mit einem Grützeschneider grob zerkleinert wird.

Dunst: Feiner als Grieß, aber gröber als Mehl. Aufgrund seiner leichten Körnung ist er rieselfähiger. Er nimmt mehr Flüssigkeit auf, wodurch Teige aus Dunst sehr elastisch werden und das Ausrollen und Formen leichter fällt. Dunst eignet sich für Spätzle, Knödel, Pasta und Strudel sowie für cremig-lockere Süßspeisen und zum Binden von Suppen und Soßen. Dunst wird oft auch als griffiges oder doppelgriffiges Mehl bezeichnet.

Kleie: So werden die nach dem Mahlen übrigbleibenden Schalenschichten des Getreidekorns bezeichnet. Kleie ist sehr reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen und wird vor allem als Tierfutter verwendet. Sie spielt jedoch auch in der Vollwerternährung zunehmend als Ballaststoff-Lieferant in Müslis und Gebäcken eine Rolle.

Wie bewahrt man Mehl am besten auf?

Mehl und Mahlerzeugnisse sollten trocken und kühl bei unter 20°C aufbewahrt werden. Ideal sind 12°C bis 15°C. Für die Lagerung eignen sich die doppelwandigen Papiertüten, in denen wir das Mehl im Laden verkaufen. Denn es gilt, das Mehl luftig und nicht luftdicht zu lagern. Alternativ ist ein Gefäß zu empfehlen, das vor Vorratsschädlingen, Fremdgerüchen oder Feuchtigkeit durch Kochdämpfe schützt.

Außerdem sollte das Mehl vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden, da diese den Vitaminen schadet. Werden Gläser als Behältnisse verwendet, sollten diese in den Schrank oder in eine dunkle Vorratskammer gestellt werden.

Wie lange ist Mehl haltbar?

Die Haltbarkeit des Mehls ist auf der jeweiligen Verpackung angegeben. Bei Vollkornmehlen ist zu beachten, dass sie innerhalb von vier bis sechs Monaten aufgebraucht werden sollten. Denn sie enthalten auch den fetthaltigen Keimling, sodass das Mehl ranzig werden kann.

Unsere Mehle enthalten keinerlei Zusatzstoffe oder Mehlbehandlungsmittel oder Stoffe zur Konservierung.

 

Unsere Backkurse

Unsere bisherigen Kursleiter Hans und Ivanka Dirks haben uns mitgeteilt, dass sie keine Backkurse mehr geben. Wir sind daher auf der Suche nach einer neuen Kursleitung und werden per E-Mail informieren, sobald wir wieder Kurse veranstalten.

E-Mail-Verteiler für Backkurse: Backinteressierte können uns eine E-Mail an kurse@stettfelder-muehle.de mit der Bitte um Aufnahme in den Verteiler senden. Dann werden sie informiert, sobald neue Termine feststehen.

Infos zu den Backkursen

Natürliches Backen ohne Zusatzstoffe – unter diesem Motto stehen die Backkurse in der Stettfelder Mühle. Auf dem Programm stehen Kurse für Anfänger und Fortgeschrittene, gebacken wird mit hellen Mehlen und mit Vollkornmehlen. Die Teilnehmer können mit Teigen üben und alle Fragen stellen, die sie auf dem Herzen haben.

Kursinhalte: Klassische Sauerteig- und Bauernbrote, Brötchen und Brezel finden sich ebenso im Kurskalender wie Hefegebackenes zu Sankt Martin oder Ostern sowie neue Geschmackserlebnisse mit Gebäcken aus den Urgetreidearten Einkorn und Emmer sowie mit Ruchmehl. Im mediterranen Backkurs erfahren die Hobbybäcker mehr über pikantes Focaccia und Ciabatta. Im Advent zaubern die Kursleiter mit den Teilnehmern verführerisch-leckere Weihnachtsplätzchen.

Backwissen: Die Kurse werden von erfahrenen Bäckern geleitet, die ihre Kenntnisse zur Auswahl des geeigneten Mehles, zur richtigen Knetung des Teiges sowie zu Geh- und Backzeiten an die Hobbybäcker weitergeben. Zudem wird Hintergrundwissen zu Herkunft und Anbau von Brotgetreide und der fürs Backen relevanten Eigenschaften vermittelt.

Für Backerfahrende: Auch Fortgeschrittenen-Kurse finden sich im Kurskalender. In diesen werden die handwerklichen Fertigkeiten vertieft und die Besonderheiten einer längeren Teigführung erläutert. Diese beginnt beim Ansetzen des Vorteiges, beim sogenannten "Einmehren". Die Teilnehmer sollten daher schon über Backerfahrung verfügen, zumal alle Brote freigeschoben hergestellt werden.

Einzeltermine: Es sind getrennte, nicht zusammenhängende Einzeltermine, die Freitags von 15 bis 19.30 Uhr und Samstags von 9 bis 13.30 Uhr in der Seminarküche der Stettfelder Mühle stattfinden. Es wird mit handelsüblichen Haushaltsbacköfen gebacken.

Kursmappe: Zum eigenen Backwerk erhalten die Teilnehmer eine Kursmappe mit Infos und Rezepten zum Nachbacken. Außerdem sollten die Teilnehmer eine Tasche oder Behältnis für ihr Backwerk und ein Marmeladenglas für Sauerteig mitbringen. Schürzen werden im Kurs ebenso gestellt wie Getränke.

 

Öffnungszeiten Mühlenladen:

Montag, Dienstag, Mittwoch und Freitag: 9 bis 13 und 15 bis 18 Uhr
Donnerstag und Samstag: 9 bis 13 Uhr
Donnerstagnachmittag geschlossen

- Parkplätze direkt vor dem Laden –